1860 - История реформОпубликовано: 27.08.2018  Стол . Пирожное из орехов. Это очень вкусное блюдо приготовляется следующим образом. Нужно взять обыкновенных орехов, обварить их в горячей воде и облупив истолочь с розовою водою, облить их сливками, прибавив к этому сахаро и корицы; потом нужно вылить эту смесь в глубокую тарелку, поставить в вольных дух печи, и запекать в бумажных коробочках. Реформы 1860 - 1870-х гг. Фаршированные огурцы. Свежие огурцы разрезываются на двое; внутренность их выскабливается и смешивается с варенными морковью, свеклою, репою, натертыми на терке, фаршем, мелкоизрубленными яйцами и мелким зеленым горошком. Этою смесью огурцы начиняются и связываются нитками, в виде цельных огурцов. Потом они варятся в соленой воде, и по сварении их нитки снимаются, а огурцы выкладываются в соусник без отвара. К ним подается в особом сосуде соус, составленный из сливок и яичных желтков, вскипяченных в кастрюле. Либеральные реформы 60—70-х гг. Жаркое из голубей с говяжьим мозгом. Жирных молодых голубей надо общипать не обваривая, выпотрошить оставив впрочем в них печенки, также не отнимая и ног, а загнув их внутрь, позапечь птицу на огне. Что касается до головок и крылиных папоротков, то все это надобно отнять прочь. Тогда сделать начинку из говяжьего мозга с прибавкою масла коровьего, соли, пряностей, изрубленных анчоусов, эшалота и травы петрушки. Этим начинить голубей, изжарить на вертеле, помазывая часто стекающим с них жиром. Когда голуби поспели, сделать к ним следующий соус: влить в кастрюлю стакан белого вина, уварить, чтоб выпарилась почти половина, положить ложку сока, стекшего с жареного, две луковки эшалота, несколько ломтиков лимона и истертого ситного хлеба. Этим соусом облить голубей и подавать. |